今年3月份，六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布的重磅文件，如同一股強風(fēng)，吹皺了預制菜這片新興食品產(chǎn)業(yè)的池水，昭示著(zhù)一個(gè)以嚴格規范為特征的新紀元的到來(lái)。

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變局：為預制菜戴上“緊箍”

作為近年來(lái)發(fā)展迅猛的新興食品產(chǎn)業(yè)，預制菜產(chǎn)業(yè)在促進(jìn)農產(chǎn)品深加工、食品工業(yè)轉型等方面均有積極意義。但預制菜面臨范圍泛化、標準不統一等問(wèn)題，消費者對預制菜是否添加防腐劑很擔憂(yōu)。

3月21日，市場(chǎng)監管總局等六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預制菜食品安全監管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》），明確凈菜、主食類(lèi)產(chǎn)品、中央廚房制作的菜肴不屬于預制菜范圍，一方面突出工業(yè)化預加工特點(diǎn)，一方面突出菜肴屬性。

這說(shuō)明，國家層面對預制菜企業(yè)的加工端、流通端、銷(xiāo)售端提出更高的質(zhì)量要求。

如今，距離預制菜新規發(fā)布已有兩個(gè)月時(shí)間，它帶來(lái)的震蕩依然在影響整個(gè)行業(yè)。

5月21日，河北省市場(chǎng)監管局等六部門(mén)印發(fā)《關(guān)于切實(shí)加強預制菜食品安全監管持續推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，就貫徹《通知》要求，切實(shí)加強全省預制菜食品安全監管，持續推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提出要求。

其中提到幾個(gè)重點(diǎn)：1）鼓勵引導社會(huì )各界密切關(guān)注并積極參與預制菜食品安全監管；2）對照《通知》中“預制菜”范圍，進(jìn)行自查自改，進(jìn)一步規范標簽標注。凡是不符合相關(guān)規定的食品，一律不得在食品標簽或包裝容器上標識“預制菜”字樣；3）農業(yè)農村部門(mén)要加強優(yōu)質(zhì)原料基地建設，引導龍頭企業(yè)自建規模化種植養殖基地；4）商務(wù)部門(mén)要充分發(fā)揮展會(huì )平臺作用；同時(shí)，要指導相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì )推動(dòng)預制菜企業(yè)提升技術(shù)工藝。

無(wú)獨有偶。為貫徹落實(shí)《陜西省人民政府辦公廳關(guān)于加快推動(dòng)預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見(jiàn)》精神，規范預制菜生產(chǎn)許可審查工作，推動(dòng)陜西省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，陜西省局組織開(kāi)展了《陜西省預制菜生產(chǎn)許可指導意見(jiàn)》制定工作，5月23日發(fā)布《陜西省預制菜生產(chǎn)許可指導意見(jiàn)（征求意見(jiàn)稿）》，向各市（區）市場(chǎng)監管部門(mén)、行政審批服務(wù)部門(mén)和相關(guān)單位公開(kāi)征求意見(jiàn)。

保源頭、創(chuàng )研發(fā)、優(yōu)加工、嚴運輸、強監管，各省積極響應《通知》要求，統籌推進(jìn)預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

其實(shí)，自《通知》發(fā)文以來(lái)，各地官方機構就動(dòng)作不斷——廣東、安徽、湖南、四川、蘇州等地市場(chǎng)監管機構紛紛燃起新規后的第一把火，開(kāi)啟預制菜專(zhuān)項抽檢、安全監管專(zhuān)題行動(dòng)；各地行業(yè)協(xié)會(huì )商會(huì )紛紛發(fā)起強監管、促發(fā)展的倡議，譬如，廣州、深圳等地發(fā)起“預制菜食品安全倡議”，倡導相關(guān)企業(yè)加強食品安全管控。“黑紅”了許多年的預制菜行業(yè)在此時(shí)按下了2.0嚴監管時(shí)代的啟動(dòng)鍵，處于政府引導和市場(chǎng)機制下的預制菜行業(yè)，開(kāi)啟第一輪行業(yè)出清。

可以說(shuō)，自《通知》發(fā)布以來(lái)，一定程度上統一了全社會(huì )對預制菜的概念認知，為未來(lái)完善預制菜產(chǎn)業(yè)立法提供清晰的框架，也有利于促進(jìn)對預制菜監督管理的精細化。

不過(guò)，目前關(guān)于預制菜行業(yè)的頂層立法尚付闕如。

現如今，中國預制菜行業(yè)標準主要是團體標準和企業(yè)標準，還有少量的地方標準。標準不統一，帶來(lái)適用混亂，也讓消費者無(wú)所適從。

此前，新京報曾發(fā)文提到，據不完全統計，目前現存有效、經(jīng)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預制菜團體標準、地方標準有164個(gè)，加上一些企業(yè)標準，總數超190個(gè)。

也就是說(shuō)，很多食品行業(yè)在被套上“預制菜”標簽前，已有各自的標準。

如今，《通知》明確提出，研究制定預制菜食品安全的國家標準。

這就不得不提到2023年初，上海、江蘇、浙江和安徽四地市場(chǎng)監管局共同制定《長(cháng)三角預制菜生產(chǎn)許可審查指引》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《審查指引》)，將不同類(lèi)型的預制菜分別對應到現行《食品生產(chǎn)許可目錄》中。

這是在全國率先制定的一體化的預制菜生產(chǎn)許可審查指引，有業(yè)內人士認為，該《審查指引》對未來(lái)制定預制菜行業(yè)法規具有重要的借鑒意義。

據悉，《審查指引》梳理預制菜產(chǎn)品類(lèi)別，規范預制菜生產(chǎn)條件，并從原輔材料采購管理、添加劑使用要求、冷鏈運行管理、保質(zhì)期試驗等方面強化風(fēng)險點(diǎn)的防控要求。

從內容上看，上述內容符合《通知》中“統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節的標準，明確規范預制菜食品安全要求”這一要求。

但是《審查指引》對預制菜的定義比《通知》寬泛。按照《通知》的規定，預制菜不包括速凍面、米等主食類(lèi)食品，也不包括中央廚房制作的菜肴和不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等。

這就需要對《審查指引》作出相應修訂，以保持政策的一致性和執行的有效性。

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未來(lái)：預制菜行業(yè)的新戰場(chǎng)

如今，伴隨預制菜行業(yè)進(jìn)入強監管時(shí)代，不少業(yè)內人士也開(kāi)始預測，接下來(lái)行業(yè)的洗牌也將加劇，進(jìn)入大浪淘沙階段。

譬如，供給端的尾部中小企業(yè)被擠出，資源將向頭部大品牌集中，進(jìn)而帶動(dòng)整個(gè)預制菜行業(yè)的提質(zhì)。

其實(shí)，歸根結底，預制菜中“預制”二字的背后，代表是科技的進(jìn)步。

對企業(yè)來(lái)講，預制菜產(chǎn)業(yè)要走向高質(zhì)量發(fā)展，企業(yè)要進(jìn)一步加大科研投入，推動(dòng)技術(shù)升級與創(chuàng )新，真正提高品質(zhì)，讓市場(chǎng)放心，讓消費者放心。

對消費者來(lái)講，消費趨勢顯示，如今的消費者更加關(guān)注生活的質(zhì)量，這些趨勢落實(shí)到餐飲上，總是免不了與“安全”、“干凈”、“有營(yíng)養”等話(huà)題掛鉤。

預制菜之所以陷入爭議，原罪也并不是“預制”，大部分消費者在意的是“食品里面有添加劑”以及“食材安全無(wú)法得到保證”。

4月初，快餐巨頭老鄉雞主動(dòng)“刀”自己，主動(dòng)承認使用預制菜，敢于直面。而另外一邊，“不用預制菜”，成了另一些餐廳的招牌和噱頭，似乎用這種方式來(lái)彰顯廚師們的骨氣，也成功吸引了一批喜愛(ài)鍋氣的擁躉者。