2022年12月30日，國家市場(chǎng)監督管理總局、國家標準化管理委員會(huì )發(fā)布了《培根質(zhì)量通則GB/T 23492-2022》，并定于2024年7月1日正式實(shí)施。這是培根國標的第一次修訂，它將代替《培根GB/T 23492-2009》。

按照新國標要求，培根的原料肉種類(lèi)種類(lèi)、命名原則、產(chǎn)品等級劃分等方面，都做了非常大的改變。

如今新國標實(shí)施，培根行業(yè)有哪些變化？廠(chǎng)家做了哪些準備？

近日，冷食君連線(xiàn)多位資深業(yè)內人士，一起來(lái)看看他們怎么說(shuō)。

冷食傳媒 | 劉江南

1

新國標三大變化：?jiǎn)我辉先狻⒚瓌t、產(chǎn)品分級

與首個(gè)培根國標《培根GB/T 23492-2009》相比，新國標《培根質(zhì)量通則GB/T 23492-2022》除了結構調整和編輯性改動(dòng)外，主要的技術(shù)變化包括以下幾個(gè)方面：

具體來(lái)講，變動(dòng)最大的還是“用什么肉”制作培根。圍繞原料肉，新國標主要有三個(gè)方面的修訂。

一，只能使用一種原料肉。

按照新標準，只能以單一的豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉作為主要原料制作培根。也就是，不允許以?xún)煞N或兩種以上肉類(lèi)為原料來(lái)混合制作培根。

按照原料肉的不同，可分為豬肉培根、鴨肉培根、雞肉培根和牛肉培根。

二，規定了培根命名的原則。

以豬肉為原料的產(chǎn)品可以直接使用“培根”進(jìn)行產(chǎn)品命名（包含商品名稱(chēng)）。以其他肉類(lèi)為原料的產(chǎn)品，不能直接以“培根”進(jìn)行產(chǎn)品命名，且應在產(chǎn)品名稱(chēng)（包括商品名稱(chēng)）中體現原料肉的屬性。

三，對豬肉、雞肉、鴨肉三種原料肉制作的培根產(chǎn)品劃分等級，且都要求在標簽上標注產(chǎn)品等級。

其中，豬肉培根分為特級、優(yōu)級和普通級，豬腹肋肉含量分別應占原料肉90%、50%、30%以上，外源蛋白配料（非肉類(lèi)蛋白質(zhì)）添加量分別≤1.0%、3.0%、5.0%。

鴨肉培根分為特級、普通級，帶皮鴨腿肉或帶皮鴨胸肉含量占原料肉比例分別為90%、50%以上，外源蛋白配料（非肉類(lèi)蛋白質(zhì)）添加量分別≤1.0%、3.0%。

雞肉培根也分為特級、普通級，帶皮雞腿肉或帶皮雞胸肉含量占原料肉的比重，外源蛋白配料（非肉類(lèi)蛋白質(zhì)）添加量，都與鴨肉培根的要求相同。

2

目前市場(chǎng)“很平靜”，終端產(chǎn)品“兩極分化”

從2022年12月30日培根新國標公布，到今年7月1日正式實(shí)施，中間有一年半的時(shí)間。那么，培根市場(chǎng)有哪些變化？

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò )

“沒(méi)啥動(dòng)靜。”6月27日，做大流通渠道的鄭州凍品經(jīng)銷(xiāo)商常先生告訴冷食君，“現在凍品市場(chǎng)上流通的產(chǎn)品還是和原來(lái)的一樣，以復合肉制作的為主。”

常先生已經(jīng)做了12年凍品商貿，且經(jīng)銷(xiāo)培根產(chǎn)品也有好些年。“現在高端點(diǎn)的培根產(chǎn)品走量慢，利潤也低。”他介紹，自己公司銷(xiāo)量較大的培根產(chǎn)品屬于鴨肉、雞肉、少量豬肉加上大豆蛋白復合制作的，“24斤裝的產(chǎn)品，不到90元就出貨了”。但即便價(jià)格低，但整體銷(xiāo)量和利潤都不理想，不只是整車(chē)拉的少，而且因為訂單少，拼車(chē)都不好走貨。“大環(huán)境不好，我做了12年凍品，今年是最難做的。”

在淘寶、京東、拼多多等大型線(xiàn)上平臺，銷(xiāo)量比較大的培根產(chǎn)品在價(jià)格上可謂“兩極分化”。不過(guò)總體而言，知名品牌企業(yè)、原料肉為豬肉的產(chǎn)品，消費者最喜歡。

比如，在京東培根榜蟬聯(lián)榜首47的是荷美爾超值精選培根，150克/袋，3袋售價(jià)67元。產(chǎn)品信息顯示：原料肉為豬肉，冷藏保存，保質(zhì)期75天。評價(jià)100+，好評度99%。排名第二的大希地法式煙熏培根，原料肉為豬肉，1000克裝售價(jià)64.9元。評價(jià)10萬(wàn)+，好評度97%。

在拼多多培根暢銷(xiāo)榜，排名第一的是一款“霸榜前三64天”的2斤裝售價(jià)11.8元的產(chǎn)品，已拼87.4萬(wàn)+件。其配料為雞肉、飲用水、鴨肉、乙酰化二淀粉磷酸酯、大豆蛋白、豬肉等。排名第二的為雨潤培根碎頭，原料肉為豬肉，500克/袋售價(jià)16.3元。排名第三的為雙匯史密斯原切培根，原料肉為豬肉，800克/袋售價(jià)36.5元。

3

屬于推薦性標準，部分廠(chǎng)家已全面推進(jìn)

根據《國家標準化管理辦法》第32條規定：強制性國家標準的代號為“GB”，推薦性國家標準的代號為“GB/T”。也就是說(shuō)，《培根質(zhì)量通則GB/T 23492-2022》屬于推薦性標準。不過(guò)《國家標準化管理辦法》第36條規定：推薦性國家標準鼓勵采用。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò )

中國商業(yè)聯(lián)合會(huì )標準化工作主要負責人劉振宇是培根新國標的主要起草人之一。他告訴冷食君：確實(shí)是推薦性標準。培根廠(chǎng)家是否按照這個(gè)標準執行，得看企業(yè)的意愿了。

在常先生看來(lái)，目前市場(chǎng)上的培根產(chǎn)品沒(méi)什么變化，“根源”也在于新國標是推薦性標準，企業(yè)想不想做、什么時(shí)候開(kāi)始做肯定要根據自身發(fā)展需求來(lái)決定了。

不過(guò)，已經(jīng)有部分企業(yè)在行動(dòng)了。

比如，今年5月，該通則起草單位之一、名佑（福建）食品有限公司就通過(guò)“名佑營(yíng)銷(xiāo)支持”微信公眾號宣布，對公司旗下培根類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行包裝的優(yōu)化和升級。主要變化為：增加新國標起草ICON、修改產(chǎn)品執行標準、增加產(chǎn)品質(zhì)量等級。

△圖片來(lái)源：名佑

也是在5月，福建南陽(yáng)食品有限公司根據新國標要求，專(zhuān)門(mén)推出了原切培根新品。整肉原切，純肉質(zhì)地，櫸木慢煙熏工藝，蒸、油炸、扒爐煎、微波爐等加工方式均可。

6月27日，南陽(yáng)食品相關(guān)負責人告訴冷食君：“現在我們公司都是按照新標準做調整，7月1日都會(huì )按照新標準的要求上市培根產(chǎn)品。所有培根產(chǎn)品都做了。”

他介紹：新標準是從7月1日起開(kāi)始實(shí)施，按新標準生產(chǎn)的產(chǎn)品批次也是從這一天開(kāi)始。7月1日后肯定還會(huì )有之前生產(chǎn)的產(chǎn)品在市場(chǎng)上流通和銷(xiāo)售的。

除了生產(chǎn)企業(yè)，檢測服務(wù)企業(yè)也在積極反應。6月24日，陜西聯(lián)同通用標準技術(shù)服務(wù)有限公司就發(fā)布消息稱(chēng)：7月1日，將有肉干、肉松、培根、火腿腸、熏煮火腿、鹵蛋、中式香腸等肉制品開(kāi)始實(shí)施新標準，本公司已經(jīng)具備完整檢測能力。

日后，按照新國標生產(chǎn)的培根將正式進(jìn)入市場(chǎng)。對于培根行業(yè)、培根企業(yè)和消費端，會(huì )產(chǎn)生哪些影響？讓我們拭目以待。