推薦語(yǔ)：近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合預制菜調味產(chǎn)業(yè)分會(huì )及聯(lián)合利華飲食策劃，共同發(fā)布了《2024水產(chǎn)預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》。

這份報告詳盡剖析了中國水產(chǎn)預制菜產(chǎn)業(yè)當前的發(fā)展現狀及未來(lái)趨勢，旨在為產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)提供寶貴的參考，進(jìn)而推動(dòng)水產(chǎn)預制菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現穩健且高質(zhì)量的發(fā)展。

文章來(lái)源|紅餐智庫（ID：hongcanzk）

1

預制菜產(chǎn)業(yè)步入良性發(fā)展階段

水產(chǎn)預制菜市場(chǎng)潛力爆發(fā)

近年來(lái)，隨著(zhù)預制菜賽道快速發(fā)展，預制菜產(chǎn)業(yè)的標準體系逐步完善，預制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入有序發(fā)展階段。據紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統計，截至2024年5月，我國現行預制菜相關(guān)的標準共計406項，其中地方標準有27項、團部標準289項、企業(yè)標準90項。但值得留意的是，預制菜行業(yè)目前尚無(wú)現行的國家標準及行業(yè)標準。

2024年3月，市場(chǎng)監管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農業(yè)農村部、商務(wù)部、國家衛生健康委印發(fā)《關(guān)于加強預制菜食品安全監管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面規范了預制菜的范圍，并且表示推進(jìn)預制菜標準體系建設、加強預制菜食品安全監管以及統籌推進(jìn)預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

在這樣的背景下，我國預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展逐漸從粗放混亂轉向高質(zhì)量發(fā)展。據紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2023年我國預制菜市場(chǎng)規模為4,990億元，同比增長(cháng)15.9%，而2024年預制菜市場(chǎng)規模預計將實(shí)現進(jìn)一步增長(cháng)，或將突破5,600億元。其中，B端預制菜市場(chǎng)規模預計突破4,600億元。

相關(guān)企業(yè)存量方面，據企查查數據顯示，2020年至今，預制菜相關(guān)企業(yè)存量穩超6萬(wàn)家，雖然2021年、2022年均有小幅下降，但隨后逐漸回升至2024年第一季度末的6.4萬(wàn)家。

從需求端來(lái)看，隨著(zhù)B端餐飲市場(chǎng)持續擴大，連鎖化程度也在加速提升，餐企對于降本增效的需求不斷增長(cháng)。預制菜作為餐企降本增效的解決方案之一，其市場(chǎng)需求自然也隨之釋放。同時(shí)，社會(huì )節奏的加快也推動(dòng)了便捷性烹飪需求的增長(cháng)，進(jìn)一步促進(jìn)了預制菜在C端市場(chǎng)的普及。在眾多因素的驅動(dòng)下，近年來(lái)，預制菜在B端和C端市場(chǎng)的需求逐漸攀升。

其中，水產(chǎn)預制菜的市場(chǎng)潛力較大。據紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀(guān)察，近年來(lái)，海鮮餐飲熱度持續高漲，單從抖音平臺的搜索指數上看，關(guān)鍵詞“海鮮餐廳”的搜索指數整體呈現波動(dòng)上升的態(tài)勢，并且從2023年至今出現數個(gè)波峰點(diǎn)。據中國飯店協(xié)會(huì )數據，2020年全國海鮮餐飲市場(chǎng)規模達到4,633.46億元，且未來(lái)將會(huì )持續增長(cháng)，預計2024年或將突破9,000億元。

在C端消費市場(chǎng)方面，2023年雖然畜禽類(lèi)預制菜在電商平臺上的銷(xiāo)售額占比最高，達到37.0%，但是占比第二的水產(chǎn)預制菜銷(xiāo)售額增速同樣不容小覷，同比增長(cháng)超過(guò)35%。可見(jiàn)，無(wú)論是在B端市場(chǎng)還是C端市場(chǎng)，水產(chǎn)菜肴受歡迎程度均較高，這也意味著(zhù)水產(chǎn)預制菜市場(chǎng)擁有較大的發(fā)展空間。

與此同時(shí)，水產(chǎn)預制菜的潛力也被多方所看好。多地積極結合自身水產(chǎn)資源，大力發(fā)展水產(chǎn)預制菜產(chǎn)業(yè)。各地政府亦先后推出了水產(chǎn)預制菜相關(guān)政策和行業(yè)標準規范，大大推動(dòng)了水產(chǎn)預制菜的發(fā)展。

據紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2023年我國水產(chǎn)預制菜市場(chǎng)規模達到1,260億元，同比增長(cháng)20.3%，2019—2023年的復合年增長(cháng)率達到18.1%。在供需兩端的助力下，我國水產(chǎn)預制菜市場(chǎng)規模在2024年有望突破1,500億元。

2

水產(chǎn)預制菜B、C兩端需求差異顯著(zhù)

經(jīng)過(guò)近年的發(fā)展，我國預制菜市場(chǎng)呈現出“大B端，小C端”的發(fā)展特征。從需求的角度上看，B端和C端在水產(chǎn)預制菜方面的需求存在明顯的差異。

B端需求方主要分為大型連鎖餐飲企業(yè)、高級酒店、外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店、小餐飲門(mén)店、團餐、鄉廚等幾大類(lèi)。不同的需求方對于水產(chǎn)預制菜的需求點(diǎn)不盡相同。

其中，大型連鎖餐飲企業(yè)以提升標準化程度、降本增效為核心訴求，而高級酒店的主要需求點(diǎn)在于豐富菜品、提升消費者滿(mǎn)意度，外賣(mài)及小餐飲門(mén)店的需求點(diǎn)則是縮短出餐時(shí)間、降低成本，團餐、鄉廚的核心需求點(diǎn)是保障菜品的大批量供給。

不過(guò)，對于B端需求方而言，目前水產(chǎn)預制菜研發(fā)、生產(chǎn)、運輸等環(huán)節仍存在待改善的空間。據了解，目前已經(jīng)有不少餐企在后廚引入水產(chǎn)預制菜，但事實(shí)上，水產(chǎn)預制菜在B端應用中仍面臨產(chǎn)品品質(zhì)、口感及差異化不足，生產(chǎn)工藝標準化、智能化水平有待提升，冷鏈運輸難以保障產(chǎn)品新鮮度，存在食品安全風(fēng)險等痛點(diǎn)。

這些痛點(diǎn)限制了其在餐飲市場(chǎng)的廣泛應用。為解決這些問(wèn)題，水產(chǎn)預制菜企業(yè)需加強技術(shù)創(chuàng )新與市場(chǎng)規范，以提升產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)水平，推動(dòng)水產(chǎn)預制菜市場(chǎng)健康發(fā)展。

水產(chǎn)預制菜C端需求方則主要以廣大消費者為主。據紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調研，水產(chǎn)預制菜的C端消費場(chǎng)景主要包括家庭用餐、朋友聚餐、節假日慶祝、招待客人以及一人食五大場(chǎng)景。

消費群體特征方面，水產(chǎn)預制菜消費者以女性消費者為主，同時(shí)，中高等收入人群居多。此外，26~45歲的消費者占比超過(guò)七成。城市分布方面，水產(chǎn)預制菜消費者主要分布在一線(xiàn)、新一線(xiàn)、二線(xiàn)城市。

值得注意的是，近年來(lái)水產(chǎn)預制菜在消費者中的接受度在逐步提高。據紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調研，近七成受訪(fǎng)水產(chǎn)預制菜消費者預計未來(lái)一年購買(mǎi)水產(chǎn)預制菜次數增加，而21.5%的受訪(fǎng)消費者表示將會(huì )保持不變。消費動(dòng)機方面，方便省事、體驗嘗鮮、美味可口是水產(chǎn)預制菜消費者購買(mǎi)水產(chǎn)預制菜的三大原因。同時(shí)，水產(chǎn)預制菜消費者認為水產(chǎn)預制菜在食材新鮮度、口感、衛生、健康等方面均有提升空間。

在消費偏好方面，據聯(lián)合利華飲食策劃，2023年在C端消費市場(chǎng)中，酸辣、酸咸、咸鮮、麻辣、甜辣、蒜香等風(fēng)味的水產(chǎn)預制菜最受消費者歡迎。從產(chǎn)品類(lèi)型上看，2023年，酸菜魚(yú)、蝦餅、佛跳墻、麻辣小海鮮、燒鰻魚(yú)、烤魚(yú)等10種類(lèi)型的水產(chǎn)預制菜在抖音、天貓、淘寶、京東這四個(gè)平臺的銷(xiāo)量表現較好。

整體而言，B端需求方注重降本增效、標準化生產(chǎn)和定制化產(chǎn)品，需求穩定性強，對產(chǎn)品的還原度、品質(zhì)穩定性和性?xún)r(jià)比有較高的要求。而C端消費者則更看重烹飪的便捷性、產(chǎn)品的口感和味道，且對于產(chǎn)品的需求變化較快，對于品牌和水產(chǎn)預制菜產(chǎn)品的黏性相對更低。

因此，水產(chǎn)預制菜企業(yè)需要針對不同的市場(chǎng)需求針對性地研發(fā)相關(guān)的產(chǎn)品，才能做到有的放矢。

3

爆品邏輯猶在

魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)預制菜爆品頻出

按照不同的水產(chǎn)品類(lèi)型，水產(chǎn)預制菜主要分為魚(yú)類(lèi)預制菜、蝦類(lèi)預制菜、鮑魚(yú)海參類(lèi)預制菜、貝殼小海鮮類(lèi)預制菜、蛙類(lèi)預制菜以及其他這六大類(lèi)型。

據紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調研，魚(yú)類(lèi)預制菜、蝦類(lèi)預制菜在C端市場(chǎng)比較受歡迎，消費者通常購買(mǎi)這兩類(lèi)預制菜的比例分別達到61.3%和58.7%。此外，通常購買(mǎi)鮑魚(yú)海參類(lèi)預制菜和貝殼小海鮮類(lèi)預制菜的消費者占比分別達到36.8%和34.2%，而通常購買(mǎi)蛙類(lèi)預制菜和其他水產(chǎn)預制菜的消費者占比則相對較小，僅有10.7%和8.9%。

1.魚(yú)類(lèi)預制菜：

產(chǎn)品種類(lèi)豐富，企業(yè)生產(chǎn)工藝不斷提升魚(yú)類(lèi)預制菜主要有羅非魚(yú)、鱸魚(yú)、黑魚(yú)、巴沙魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)半成品及成品，比如酸菜魚(yú)、烤魚(yú)、蒲燒鰻魚(yú)、水煮魚(yú)、剁椒魚(yú)頭等。此外，還有免漿魚(yú)片、調味魚(yú)皮以及魚(yú)滑、魚(yú)丸、魚(yú)排、魚(yú)餅等魚(yú)糜制品。

目前，魚(yú)類(lèi)預制菜參與者中已經(jīng)出現了國聯(lián)水產(chǎn)、恒興集團、潯味堂、安井食品等多個(gè)知名度較高的企業(yè)。從產(chǎn)品上看，這些從事魚(yú)類(lèi)預制菜的重點(diǎn)企業(yè)多數推出了酸菜魚(yú)、烤魚(yú)、其他魚(yú)類(lèi)菜肴的成品預制菜以及魚(yú)糜制品和魚(yú)片等淺調理產(chǎn)品。

而隨著(zhù)近年消費者的飲食健康意識增強，水產(chǎn)品的消費者越來(lái)越關(guān)注產(chǎn)品的健康、無(wú)污染和高品質(zhì)。這些魚(yú)類(lèi)預制菜企業(yè)在魚(yú)養殖、加工預制等方面的技術(shù)不斷取得突破，以提升魚(yú)類(lèi)預制菜的安全性和口味口感。

從產(chǎn)品類(lèi)型上看，酸菜魚(yú)預制菜、烤魚(yú)預制菜受歡迎程度較高。酸菜魚(yú)、烤魚(yú)憑借消費認知廣泛、市場(chǎng)教育基本完備，為其預制菜發(fā)展打下較好的市場(chǎng)基礎。

目前，酸菜魚(yú)預制菜、烤魚(yú)預制菜作為兩大爆品，目前在B端已經(jīng)有較為成熟的應用，酸菜魚(yú)、烤魚(yú)的成品預制菜或半成品預制菜受到不少餐企的青睞。味型方面，二者均以辣味型為主，其中青花椒口味的烤魚(yú)和酸菜魚(yú)的推薦度排名均較高。

近年來(lái)，不少產(chǎn)業(yè)上、中、下游企業(yè)瞄準酸菜魚(yú)和烤魚(yú)兩大爆品，并通過(guò)推出相關(guān)預制菜產(chǎn)品切入賽道。比如，食材供應鏈企業(yè)國聯(lián)水產(chǎn)、速凍食品企業(yè)安井食品以及預制菜企業(yè)叮叮懶人菜等。其中，國聯(lián)水產(chǎn)和安井食品等企業(yè)在烤魚(yú)、酸菜魚(yú)預制菜賽道布局較深，展現出較強的產(chǎn)品創(chuàng )新力。

事實(shí)上，魚(yú)類(lèi)預制菜的研發(fā)生產(chǎn)過(guò)程中，存在魚(yú)腥味重、口感還原度低、口味同質(zhì)化高等難題。近年來(lái)，眾多企業(yè)紛紛投身于魚(yú)類(lèi)預制菜產(chǎn)品痛點(diǎn)的攻克之中，力求通過(guò)口味的創(chuàng )新與差異化來(lái)強化市場(chǎng)競爭力。例如，與一些調味料企業(yè)合作。

其中，聯(lián)合利華飲食策劃在復合調味料領(lǐng)域深耕多年，近年來(lái)更是與多家魚(yú)類(lèi)水產(chǎn)預制菜企業(yè)建立了穩固的合作關(guān)系。他們利用專(zhuān)業(yè)的復合調味料技術(shù)，有效解決了魚(yú)類(lèi)預制菜中的腥味問(wèn)題，進(jìn)一步提升了產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。此外，借助其UFS大數據平臺，聯(lián)合利華飲食策劃還能精準洞察消費者的口味偏好，為合作企業(yè)提供了有力的市場(chǎng)策略支持。

2.蝦類(lèi)預制菜：食材百搭、形態(tài)多樣，企業(yè)發(fā)展較快

蝦類(lèi)預制菜主要有小龍蝦、基圍蝦、黑虎蝦等各種蝦類(lèi)半成品及成品，比如麻辣小龍蝦、香酥蝦、天婦羅蝦以及調味蝦仁、調味蝦尾和蝦滑、蝦餅、蝦餃、蝦丸等蝦糜制品。

蝦類(lèi)作為食材，不僅富含多種營(yíng)養成分，更以其鮮美的口感而備受贊譽(yù)，無(wú)論是烹飪成菜品還是作為主料添加到其他菜肴中，均深受消費者喜愛(ài)。近年來(lái)，眾多企業(yè)紛紛瞄準蝦類(lèi)預制菜，推出了多種蝦類(lèi)預制菜，滿(mǎn)足了消費者對便捷與美味的雙重追求。

在眾多蝦類(lèi)預制菜中，小龍蝦憑借著(zhù)成癮性的味覺(jué)體驗成為該賽道的一大爆品。目前，小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展較為完備，其養殖產(chǎn)量穩步增長(cháng)。此外，小龍蝦餐飲品類(lèi)發(fā)展多年，深受消費者喜愛(ài)。然而，小龍蝦卻面臨消費季節性明顯和清洗處理工序繁復等難題。小龍蝦預制菜在一定程度上能滿(mǎn)足消費者“冬季吃蝦”的需求，同時(shí)還免去了小龍蝦清洗處理的多道繁瑣工序，提升了小龍蝦消費的便捷程度。因此，小龍蝦預制菜近些年較受C端消費者的歡迎。

從小龍蝦預制菜重點(diǎn)企業(yè)打造的小龍蝦產(chǎn)品上看，口味多為麻辣、蒜香、十三香等常見(jiàn)的口味。而在蝦的形態(tài)上主要分為全蝦、蝦尾和去殼蝦尾三種。可見(jiàn)，小龍蝦預制菜產(chǎn)品同樣面臨同質(zhì)化問(wèn)題。近年來(lái)，隨著(zhù)產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節上的企業(yè)合作愈加緊密，企業(yè)之間通過(guò)產(chǎn)品共創(chuàng )的方式探索小龍蝦預制菜的產(chǎn)品創(chuàng )新方向。比如，信良記在小龍蝦產(chǎn)品的調味上通過(guò)家樂(lè )產(chǎn)品實(shí)現蝦肉去腥提鮮，提升蝦肉口感。同時(shí)，信良記借助聯(lián)合利華飲食策劃對市場(chǎng)需求和消費者需求的調研和理解，持續進(jìn)行新風(fēng)味的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。

除此以外，另一爆品蝦滑則是近年隨著(zhù)火鍋品類(lèi)快速發(fā)展而被更多消費者認識，其老少皆宜的特性受到眾多消費者喜愛(ài)。據紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調研，火鍋消費者中超過(guò)四成消費者在吃火鍋時(shí)會(huì )點(diǎn)蝦滑產(chǎn)品。可見(jiàn)，蝦滑已經(jīng)成為火鍋品類(lèi)中的一款特色產(chǎn)品。除此以外，蝦滑的應用逐漸從火鍋滲透至中餐、西餐、小吃等品類(lèi)，家庭烹飪、露營(yíng)等場(chǎng)景中也能看到蝦滑的身影。

近年來(lái)，鮮美來(lái)、逮蝦記、恒興集團等企業(yè)擁有較強的產(chǎn)品創(chuàng )新力，通過(guò)持續推出新品來(lái)深耕蝦滑賽道。

3.鮑魚(yú)海參類(lèi)預制菜：預制菜助力鮑魚(yú)海參從“高端食材”走向大眾市場(chǎng)

鮑魚(yú)海參類(lèi)預制菜主要有鮑魚(yú)、海參、花膠等各種海產(chǎn)食材的半成品及成品，比如佛跳墻、鮑汁鮑魚(yú)、鮑汁海參、花膠粥、花膠雞、鮑魚(yú)豬肚雞等。

在眾多消費者的消費認知中，鮑魚(yú)、翅肚、海參等水產(chǎn)是高端飲食的代表。以鮑魚(yú)為例，據紅餐大數據，阿一鮑魚(yú)、德叔鮑魚(yú)等主打鮑魚(yú)的餐飲品牌人均消費均超350元，而單份鮑魚(yú)預制菜在電商平臺的平均售價(jià)在200元左右。由此可見(jiàn)，相較之下，鮑魚(yú)海參類(lèi)水產(chǎn)預制菜的價(jià)格更為大眾化。

此外，鮑魚(yú)海參類(lèi)預制菜還能較大縮減了水產(chǎn)干貨泡發(fā)、燉煮的時(shí)間和人力，提升了鮑魚(yú)海參類(lèi)水產(chǎn)品的烹飪便利性。這也帶動(dòng)了鮑魚(yú)海參類(lèi)預制菜在C端市場(chǎng)的火爆。

4.貝殼小海鮮類(lèi)預制菜：應用場(chǎng)景豐富，小海鮮預制菜熱度持續走高

貝殼、小海鮮類(lèi)預制菜主要有扇貝、蛤類(lèi)、釘螺、香螺、花螺、八爪魚(yú)、魷魚(yú)須、蟹鉗、海膽等海鮮半成品及成品。

近年來(lái)，小海鮮因其“開(kāi)胃”“好下酒”的獨特屬性備受追捧。然而，小海鮮存在長(cháng)距離運輸損耗大，加工成干品又易失去原始風(fēng)味等痛點(diǎn)。隨著(zhù)預制技術(shù)的精進(jìn)，眾多企

如海鮮君、蓋世食品等企業(yè)紛紛入局小海鮮市場(chǎng)，推出相關(guān)的預制菜產(chǎn)品。通過(guò)對小海鮮食材進(jìn)行深加工做成預制菜，不僅能夠有效保持小海鮮的原有風(fēng)味，還降低了存儲和運輸的難度，為市場(chǎng)帶來(lái)了更多選擇。

5.蛙類(lèi)預制菜：從初加工轉向深加工，牛蛙預制菜市場(chǎng)逐漸起量

蛙類(lèi)預制菜主要有牛蛙、養殖田雞等蛙類(lèi)半成品或成品，比如麻辣牛蛙、水煮牛蛙、小酥蛙等。

與酸菜魚(yú)、烤魚(yú)、小龍蝦等大單品預制菜相比，牛蛙預制菜目前正處于起步階段，牛蛙類(lèi)產(chǎn)品從初級加工的冰凍牛蛙逐步往深加工方向發(fā)展，比如半成品的免漿牛蛙以及各類(lèi)牛蛙成品預制菜。

6.其他類(lèi)：以差異化突圍，小眾水產(chǎn)預制菜正被持續發(fā)掘

其他類(lèi)水產(chǎn)預制菜指的是使用除魚(yú)、蝦、鮑魚(yú)海參、貝殼小海鮮、蛙以外的水產(chǎn)品或海洋植物制成的半成品或成品預制菜，比如紅燜甲魚(yú)雞煲、清燉甲魚(yú)、紫皮石斛龜湯、調味裙帶菜、調味海帶、調味海草、海藻沙拉等。

近年來(lái)，隨著(zhù)水產(chǎn)預制菜產(chǎn)品的同質(zhì)化程度越來(lái)越高，企業(yè)為了提升差異化競爭力，開(kāi)始探索部分較為小眾的水產(chǎn)品原料。以龜鱉類(lèi)和海藻類(lèi)為例，部分企業(yè)以此作為原料進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)。比如，大湖股份、潤燊食品等企業(yè)近年均布局甲魚(yú)預制菜產(chǎn)品，而蓋世食品、元興食品等企業(yè)則研發(fā)推出多款調味海洋植物預制菜產(chǎn)品。

結語(yǔ)

最后，針對我國水產(chǎn)預制菜未來(lái)的發(fā)展動(dòng)向，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執行院長(cháng)唐欣認為水產(chǎn)預制菜行業(yè)有以下幾個(gè)趨勢值得大家關(guān)注：

首先，隨著(zhù)消費者對健康與營(yíng)養的關(guān)注不斷增加，水產(chǎn)預制菜將進(jìn)一步強調綠色、安全和營(yíng)養均衡的產(chǎn)品特性，滿(mǎn)足人們日益增長(cháng)的健康飲食需求。

其次，產(chǎn)品創(chuàng )新將朝著(zhù)更加細分化和柔性定制化的方向發(fā)展，以更好地適應不同市場(chǎng)和消費群體的多樣化需求。

第三，水產(chǎn)預制菜產(chǎn)業(yè)將逐步形成集群化發(fā)展，依托區域優(yōu)勢，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)的協(xié)同合作，提升整體競爭力。

最后，銷(xiāo)售渠道將逐步多元化、國際化，水產(chǎn)預制菜企業(yè)不僅拓展線(xiàn)上線(xiàn)下全渠道布局，還將積極開(kāi)拓海外市場(chǎng)，推動(dòng)中國水產(chǎn)預制菜走向全球。

而在這一系列趨勢的推動(dòng)下，水產(chǎn)預制菜市場(chǎng)將會(huì )展現出新的發(fā)展動(dòng)力。