文/ 海鮮指南(seafood-guide)沈基文

在COVID-19大流行的當下，毫無(wú)疑問(wèn)，疫情改變了人們的消費習慣和飲食習慣。3R食品、快捷的消費模式、高效的產(chǎn)能，正在將中國水產(chǎn)行業(yè)往前追趕著(zhù)。盡管水產(chǎn)品是全球最優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白，但是中國的水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)仍處在發(fā)展階段，也是在這樣的時(shí)刻，馬瑞奧(Marel)將源自歐洲的工業(yè)基因和理念帶來(lái)了中國。

說(shuō)起馬瑞奧，中國水產(chǎn)業(yè)尤其是三文魚(yú)和白肉魚(yú)類(lèi)加工企業(yè)都不陌生。馬瑞奧是總部位于冰島的全球性肉制品高端加工設備制造企業(yè)，也是全球領(lǐng)先的肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)加工設備、系統、方案的供應商，其設備和解決方案涵蓋紅肉、家禽和水產(chǎn)等行業(yè)，應用覆蓋從屠宰到加工到零售終端產(chǎn)品生產(chǎn)，并使用先進(jìn)的數字化技術(shù)確保生產(chǎn)流程效率可視及從源頭到貨架的可追溯性，37年的發(fā)展使馬瑞奧成為了諸多全球知名動(dòng)物蛋白和植物基蛋白制品生產(chǎn)加工企業(yè)的重要合作伙伴。

馬瑞奧中國區總經(jīng)理呂勇在接受海鮮指南采訪(fǎng)時(shí)表示，“受疫情影響，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈在發(fā)生變革，疫情更是加速了這一進(jìn)程。餐飲零售化、零售餐飲化、生鮮零售布局加工等新零售業(yè)態(tài)的出現模糊了零售和餐飲行業(yè)的邊界;3R產(chǎn)品的流行，食品生產(chǎn)加工企業(yè)也在往上下游延伸，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈正在整合，市場(chǎng)要求企業(yè)做出更快的反應速度，企業(yè)越來(lái)越依賴(lài)大數據來(lái)對生產(chǎn)做出規劃和調整。”

一場(chǎng)浩浩蕩蕩的產(chǎn)業(yè)變革來(lái)了。疫情加速了中國水產(chǎn)業(yè)的洗牌，也迎來(lái)了中國水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)歷史上機會(huì )最多的發(fā)展時(shí)期。

呂勇，馬瑞奧中國區總經(jīng)理。呂勇在食品行業(yè)從業(yè)已近20年，2019年加入馬瑞奧。對食品產(chǎn)業(yè)充滿(mǎn)熱情和好奇心，對食品如何能夠通過(guò)科技和工業(yè)的手段不斷地進(jìn)行發(fā)展和創(chuàng )新保持著(zhù)高度的興趣

疫情加速數字技術(shù)、大數據和人工智能在食品行業(yè)的發(fā)展

總部位于冰島的馬瑞奧是全球性肉制品高端加工設備制造企業(yè)。2019年10月，馬瑞奧收購了冰島另一家水產(chǎn)加工設備供應商Curio公司 50%股份，Curio在自動(dòng)去頭、開(kāi)片和去皮，尤其是鱈魚(yú)等白肉魚(yú)的解決方案與馬瑞奧現有的魚(yú)類(lèi)加工解決方案組合高度互補，使得馬瑞奧在全球魚(yú)類(lèi)加工行業(yè)全方案提供商的定位更近一步。

目前，馬瑞奧的水產(chǎn)業(yè)務(wù)涉及三文魚(yú)(養殖/野生鮭魚(yú)、鱒魚(yú))和白肉魚(yú)(鱈魚(yú)、羅非魚(yú)、金槍魚(yú)、鱸魚(yú)、鰤?mèng)~(yú)、黑魚(yú)、四大淡水魚(yú)等)兩大類(lèi)。圍繞這些魚(yú)種，馬瑞奧通過(guò)不斷創(chuàng )新，追求高度發(fā)達的自動(dòng)化已經(jīng)完善了從初加工到精加工和增值加工，以及到后端的貼標包裝線(xiàn)的整套解決方案。

三文魚(yú)生產(chǎn)線(xiàn)是馬瑞奧在中國市場(chǎng)不得不提的重要部分。呂勇提到，未來(lái)30年全球人口將從70億增長(cháng)到100億，而全球食品需求會(huì )增加50%。在這個(gè)前提下，我們是否有足夠的食品供給?未來(lái)的解決方案在哪里?“一方面，中國的三文魚(yú)市場(chǎng)潛力巨大，從海關(guān)進(jìn)口數字可以看出，從2013年到2019年的7年間，中國三文魚(yú)進(jìn)口量年復合增長(cháng)率達到13%，預計在未來(lái)的5年里，三文魚(yú)進(jìn)口量將有7%以上的復合年增長(cháng)。”

“此外，2020年之前，中國是世界上發(fā)展最快的三文魚(yú)市場(chǎng)，但是，自從今年疫情發(fā)生以來(lái)，市場(chǎng)面臨一系列的變化和挑戰，比如消費者信心下降、產(chǎn)生非理性恐慌，進(jìn)口食品檢驗檢疫更加嚴格、清關(guān)放行等待時(shí)間長(cháng)，使企業(yè)成本提高、生產(chǎn)供應安排難度加大。與之伴隨而來(lái)的，是水產(chǎn)品消費傾向和銷(xiāo)售模式發(fā)生的巨大變化，例如冷凍、半成品、即食、即熱、方便包裝等海鮮產(chǎn)品消費增長(cháng)，電商渠道、新零售快速發(fā)展取代傳統渠道，行業(yè)上下游加速整合。”

中國有著(zhù)巨大的消費市場(chǎng)及潛力，因此，馬瑞奧將中國作為一個(gè)獨立的大區，開(kāi)啟了全球本土化的進(jìn)程。“我們將馬瑞奧先進(jìn)的技術(shù)引進(jìn)中國，按照中國式思維服務(wù)客戶(hù)，與客戶(hù)共同成長(cháng)。從全球市場(chǎng)來(lái)看，諸如Mowi, Leroy, Australis, Primex,Camachaca等知名的三文魚(yú)企業(yè)都是我們的戰略合作伙伴，當然還有咱們國內的優(yōu)質(zhì)合作伙伴諸如盒成、荷裕、龐仕、東園等。”

“疫情發(fā)生后，我們確實(shí)看到行業(yè)和客戶(hù)發(fā)生了很多變化，可以說(shuō)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈正在發(fā)生變革，疫情更是加速了這一進(jìn)程。我們看到餐飲零售化、零售餐飲化、生鮮零售布局加工等新零售業(yè)態(tài)的出現模糊了零售和餐飲行業(yè)的邊界。我們看到3R(Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat)產(chǎn)品的流行，食品生產(chǎn)加工企業(yè)也在往上下游延伸，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈正在整合，市場(chǎng)要求企業(yè)做出更快的反應速度，企業(yè)越來(lái)越依賴(lài)大數據來(lái)對生產(chǎn)做出規劃和調整。我們高度關(guān)注這些變化，也正在相應地調整資源配置，確保把資源配置到最能夠滿(mǎn)足客戶(hù)需求的地方。與此同時(shí)，我們也在不斷引入新技術(shù)以及開(kāi)發(fā)技術(shù)的新應用，最大程度幫助客戶(hù)開(kāi)發(fā)新品，抓住市場(chǎng)變革的時(shí)機，促進(jìn)業(yè)務(wù)增長(cháng)。”

呂勇認為，中國生鮮和零售市場(chǎng)近年來(lái)發(fā)展火爆，離不開(kāi)數字化的功勞。正是因為有了數字化平臺、有了數據，經(jīng)營(yíng)者才能對市場(chǎng)和消費者的變化實(shí)時(shí)洞察，才能迅速對產(chǎn)品、包裝、渠道、庫存以及供應鏈等進(jìn)行及時(shí)優(yōu)化。“這不但要求渠道具備相應的能力，也同樣要求供應鏈上游的供應商能夠及時(shí)地根據相關(guān)數據對產(chǎn)品等做出及時(shí)調整。未來(lái)諸如此類(lèi)的產(chǎn)業(yè)鏈融合一定會(huì )繼續深化，對生產(chǎn)者的數字化要求也一定會(huì )越來(lái)越高。”

“疫情對水產(chǎn)行業(yè)甚至是食品行業(yè)帶來(lái)了很大的影響，對行業(yè)中的所有企業(yè)來(lái)說(shuō)都是一個(gè)巨大的挑戰。我們觀(guān)察到，水產(chǎn)行業(yè)內的很多優(yōu)秀企業(yè)依靠先進(jìn)可靠的設備、全面準確的軟件、以及標準化的食品安全體系，在食品安全管理方面已經(jīng)形成了強大的能力。這些企業(yè)通過(guò)各種設備手段，或者軟性的管理，即使是放在全球背景下，都可以說(shuō)已經(jīng)達到比較高的水平了。疫情以來(lái)，尤其是在一些輿情出現后，許多從業(yè)者更是在生產(chǎn)技術(shù)應用和數字化管理方面積極謀劃，快馬加鞭，緊跟時(shí)代步伐，不斷取得新的進(jìn)步和提升。”

“后疫情時(shí)代，消費者對食品安全的認知空前提高，對所購買(mǎi)的食品來(lái)源、加工過(guò)程非常敏感，同時(shí)，新零售渠道對入場(chǎng)食品的數據可追溯性也提出了更高的要求。在零售渠道里，我們越來(lái)越多地看到消費者用手機掃描商品包裝上的二維碼，查看產(chǎn)品的原產(chǎn)地、生產(chǎn)過(guò)程、配方和供應商等信息。未來(lái)是數字技術(shù)、大數據和人工智能的時(shí)代，疫情的爆發(fā)更是加速了這一趨勢在食品行業(yè)的發(fā)展。”

水產(chǎn)品加工不同于家禽、肉類(lèi)，但延伸產(chǎn)業(yè)上下游、研發(fā)產(chǎn)品、開(kāi)發(fā)品牌、布局渠道值得水產(chǎn)行業(yè)借鑒

水產(chǎn)品作為全球最優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白，在世界范圍內包括中國都有很好的消費市場(chǎng)，深受消費者青睞。但是相比較家禽和肉類(lèi)加工，中國的水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)仍處在發(fā)展階段，呂勇告訴海鮮指南：“每個(gè)國家和地區都有自身的特點(diǎn)，相對歐美等發(fā)達國家，因為經(jīng)濟發(fā)展水平、勞動(dòng)力成本、技術(shù)水平和產(chǎn)品消費結構等因素，中國的水產(chǎn)企業(yè)在自動(dòng)化設備應用上起步相對較晚，目前正在經(jīng)歷從傳統勞動(dòng)力密集型加工方式向利用自動(dòng)化設備減少人工、提升產(chǎn)品價(jià)值的加工方式轉型。這一過(guò)程需要時(shí)間、投入和更多的行業(yè)企業(yè)共同努力，也需要不斷以創(chuàng )新的方式充分利用先進(jìn)科技和設備，從而幫助行業(yè)實(shí)現快速的升級和突破。”

“對比其它兩個(gè)行業(yè)，水產(chǎn)無(wú)疑更加復雜。首先，水產(chǎn)是一個(gè)涵蓋面非常廣的產(chǎn)品類(lèi)別，我們通常理解的有魚(yú)、蝦、貝類(lèi)和甲殼類(lèi)等水產(chǎn)品，單單說(shuō)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品，又包含諸如三文魚(yú)、羅非魚(yú)、鱈魚(yú)、金槍魚(yú)、四大淡水魚(yú)等品類(lèi)。反觀(guān)家禽和肉行業(yè)，品種相對集中。因此，家禽和肉類(lèi)相對而言更容易實(shí)現自動(dòng)化、大規模生產(chǎn)，而水產(chǎn)品尤其是魚(yú)產(chǎn)品，因為其自身的特點(diǎn)，有些環(huán)節是不能用機器來(lái)完全替代的。”

“其次，水產(chǎn)行業(yè)和家禽以及紅肉行業(yè)所處的發(fā)展階段不同。家禽和紅肉行業(yè)已經(jīng)相對很成熟，對自動(dòng)化、先進(jìn)的加工設備以及數字化技術(shù)的運用都很熟悉。而水產(chǎn)行業(yè)還處在自動(dòng)化程度相對比較初級的階段。當然，在一些特定的領(lǐng)域，如三文魚(yú)加工，已經(jīng)加快啟動(dòng)了自動(dòng)化進(jìn)程，其他魚(yú)類(lèi)行業(yè)也正在進(jìn)行局部的優(yōu)化和自動(dòng)化升級，并朝著(zhù)全線(xiàn)的自動(dòng)化方向發(fā)展。我們相信這是一條必由之路，并且隨著(zhù)水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)規模和質(zhì)量的不斷提升，這一進(jìn)程將繼續提速。”

呂勇分享稱(chēng)，紅肉和家禽行業(yè)近年來(lái)不斷在向產(chǎn)業(yè)鏈的上下游進(jìn)行延伸，越來(lái)越多的企業(yè)已經(jīng)不滿(mǎn)足于初級加工，也在往上游的育種，以及下游的精、深加工方面發(fā)展，甚至積極開(kāi)發(fā)品牌、布局渠道，同時(shí)通過(guò)對科技手段和數字化工具的應用，建立提升了有效的食品安全體系，新產(chǎn)品研發(fā)體系，以及市場(chǎng)和產(chǎn)品的應變能力。“很多企業(yè)正是因為類(lèi)似的舉措，提升了產(chǎn)品和品牌的價(jià)值，也加強了企業(yè)在面臨市場(chǎng)行情波動(dòng)以及重大外部不確定因素時(shí)抗御風(fēng)險的能力。我們相信，在相近產(chǎn)業(yè)發(fā)生的事情，無(wú)疑可以對水產(chǎn)行業(yè)提供積極的借鑒意義。”

在今年中國第三屆三文魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇上，呂勇在演講最后轉述了管理學(xué)大師彼得·德魯克的一句話(huà)引起了現場(chǎng)參會(huì )嘉賓的共識——“預測未來(lái)的最好方式是創(chuàng )造它”。

呂勇在2020中國第三屆三文魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇上

對于這句話(huà)，呂勇的理解是：我們的未來(lái)一定會(huì )面臨許多不確定因素，這似乎是擺在我們面前唯一確定的事情。對于三文魚(yú)產(chǎn)業(yè)而言，面臨的不確定性似乎更加紛繁復雜，然而機會(huì )也是非常清晰和客觀(guān)的。

“從過(guò)去相近行業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗來(lái)看，結合未來(lái)中國宏觀(guān)經(jīng)濟發(fā)展以及市場(chǎng)環(huán)境的變化，三文魚(yú)產(chǎn)業(yè)在未來(lái)的發(fā)展一定會(huì )經(jīng)歷自動(dòng)化、集中化、產(chǎn)業(yè)鏈上下游整合發(fā)展的階段;另一方面，三文魚(yú)行業(yè)自身也會(huì )受外部因素的驅動(dòng)影響，比如消費者偏好的變化、市場(chǎng)的變化都會(huì )催生新的消費方式，這要求我們要快速、準確地捕捉新趨勢的動(dòng)向，對市場(chǎng)、產(chǎn)品和渠道等進(jìn)行準確的判斷，并通過(guò)創(chuàng )新的方式對市場(chǎng)進(jìn)行有效的引導。我們認為中國市場(chǎng)對三文魚(yú)產(chǎn)品的需求將在數量不斷增加的同時(shí)，可以通過(guò)創(chuàng )新的加工方式，通過(guò)創(chuàng )新的產(chǎn)品、方案、模式等產(chǎn)品形式等方面的不斷創(chuàng )新和變革，積極贏(yíng)得主動(dòng)。”