近段時(shí)間，肉制品行業(yè)備受關(guān)注的就是，雙匯與雨潤的“搶人大戰”了。表面上看是兩家企業(yè)的人員流動(dòng)，實(shí)則也是暗地里的“肉搏戰”(點(diǎn)擊回顧：雙匯暫停辦理離職?前員工被雨潤“綁架”入職?兩大巨頭隔空暗戰，唱的是哪出戲?)。

企業(yè)之間的競爭，脫離不了行業(yè)這個(gè)大背景。今天，冷食君就帶大家看看中國肉制品現狀，讓大家對肉制品行業(yè)有個(gè)清晰的認識。

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我國肉制品分為香腸制品、調理肉制品等10大類(lèi)

肉類(lèi)加工是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調味制作的熟肉制成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。也就是說(shuō)所有的用畜禽肉為主要原料，經(jīng)添加調味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱(chēng)為肉制品，包括：香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。

肉制品種類(lèi)繁多，德國僅香腸類(lèi)產(chǎn)品就超過(guò)1500種;瑞士的一家發(fā)酵香腸生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)500種以上的色拉米香腸;在我國，僅名、特、優(yōu)肉制品就有500多種，而且新產(chǎn)品還在不斷涌現。根據我國肉制品最終產(chǎn)品的特征和產(chǎn)品的加工工藝，可以將肉制品分為10大類(lèi)。

△中國肉制品分類(lèi)

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我國是肉類(lèi)大國，去年總產(chǎn)量為7649萬(wàn)噸

我國是肉類(lèi)生產(chǎn)和消費大國，肉類(lèi)總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量三分之一左右，其中豬肉占到一半以上。受非洲豬瘟的影響，2019年我國豬肉產(chǎn)量下降幅度超20%，雖然其他肉類(lèi)產(chǎn)量都有不同程度的上漲，但肉類(lèi)總產(chǎn)量還是下降了。根據國家統計局數據，2019年肉類(lèi)總產(chǎn)量7649萬(wàn)噸，比上年同比下降10.2%。

△數據來(lái)源：國家統計局、中商產(chǎn)業(yè)研究院

從細分肉類(lèi)產(chǎn)品產(chǎn)量看，2019年豬肉產(chǎn)量4255萬(wàn)噸，下降21.3%;牛肉產(chǎn)量667萬(wàn)噸，增長(cháng)3.6%;羊肉產(chǎn)量488萬(wàn)噸，增長(cháng)2.6%;禽肉產(chǎn)量2239萬(wàn)噸，增長(cháng)12.3%。

△數據來(lái)源：國家統計局、中商產(chǎn)業(yè)研究院

由于目前生豬產(chǎn)能恢復進(jìn)度好于預期，豬肉市場(chǎng)供應逐步增加，供給緊張局面有望得到進(jìn)一步緩解。需求方面，復工復產(chǎn)有序推進(jìn)，豬肉消費需求充分釋放。

隨著(zhù)市場(chǎng)供需穩定，豬肉價(jià)格趨于平穩，2020年我國肉制品產(chǎn)量應該有所上漲，但困于上半年新冠肺炎疫情的影響，今年肉制品產(chǎn)量或將于去年持平。

△數據來(lái)源：國家統計局、中商產(chǎn)業(yè)研究院

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雙匯多年穩居頭把交椅

目前，國內肉制品的生產(chǎn)、研發(fā)技術(shù)水平還有待提高。肉類(lèi)加工企業(yè)對產(chǎn)品的內在品質(zhì)不夠重視，缺乏研究的深度與廣度;產(chǎn)品質(zhì)量安全評價(jià)、溯源與召回的技術(shù)支撐有待加強。特別是中小肉類(lèi)加工企業(yè)的生產(chǎn)設備還較為落后，自動(dòng)化水平較低。

未來(lái)，肉類(lèi)加工企業(yè)想取得行業(yè)領(lǐng)先地位，必須要不斷加大科研投入，努力改進(jìn)生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)方法，加強對食品的檢驗檢測，加強對生產(chǎn)設備的改造和研發(fā)，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)。

△肉制品加工行業(yè)重點(diǎn)企業(yè)一覽

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肉類(lèi)加工機械市場(chǎng)潛力大

肉類(lèi)工業(yè)發(fā)展的重要保障是肉類(lèi)加工機械。早期，我國為提高國內肉類(lèi)深加工技術(shù)，開(kāi)始從國外進(jìn)口肉類(lèi)加工設備。此后，我國肉類(lèi)加工企業(yè)開(kāi)始認識和了解現代化的加工設備、工藝及產(chǎn)品;肉類(lèi)加工機械制造廠(chǎng)家也開(kāi)始接觸先進(jìn)的肉類(lèi)加工設備，并開(kāi)始借鑒國外的技術(shù)開(kāi)發(fā)中國自己的產(chǎn)品。

經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，我國肉類(lèi)加工機械行業(yè)已經(jīng)取得了不俗的成績(jì)。眾多肉類(lèi)加工機械企業(yè)異軍突起，其能夠生產(chǎn)90%以上的肉類(lèi)加工設備，幾乎覆蓋了屠宰、分割、肉制品、調理食品、綜合利用等所有加工領(lǐng)域，而且所制造的設備已開(kāi)始接近國外同類(lèi)產(chǎn)品。未來(lái)，我國肉類(lèi)加工機械市場(chǎng)潛力非常大。

肉類(lèi)加工業(yè)是食品工業(yè)的重要子行業(yè)。近年來(lái)，國內肉類(lèi)加工業(yè)發(fā)展較快，在居民消費需求帶動(dòng)和相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的支持下，產(chǎn)量和收入規模已經(jīng)處于較高水平。

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低溫類(lèi)、功能類(lèi)、休閑類(lèi)是肉制品趨勢

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發(fā)展低溫類(lèi)肉制品

與高溫類(lèi)的肉制品相比較而言，低溫類(lèi)的肉制品有著(zhù)更好的獨特風(fēng)味以及更豐富的營(yíng)養價(jià)值。

其中，冷卻肉屬于低溫類(lèi)肉制品的一個(gè)種類(lèi)，又被稱(chēng)為冷鮮肉，指動(dòng)物在被屠宰以后對其進(jìn)行衛生檢查，各項指標檢驗合格的胴體則被迅速地冷卻到肉類(lèi)食品的冰點(diǎn)以上，同時(shí)在這個(gè)溫度之下，對動(dòng)物的胴體進(jìn)行相應的加工、儲藏運輸以及銷(xiāo)售等。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò )

冷卻肉具有安全、衛生、營(yíng)養、鮮嫩等很多特點(diǎn)。冷卻肉與冷凍肉以及熱鮮肉等相比，具有很多優(yōu)勢，因此，冷卻肉近年來(lái)逐漸得到越來(lái)越多消費者的喜愛(ài)，并且發(fā)展成為肉類(lèi)制品消費的一個(gè)熱點(diǎn)，由此可見(jiàn)，低溫類(lèi)肉制品是我國肉制品加工業(yè)發(fā)展的一種趨勢。

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積極開(kāi)發(fā)保健類(lèi)肉制品

隨著(zhù)我國經(jīng)濟的快速發(fā)展以及人們生活水平的不斷提高，人們對飲食以及健康的重視度也越來(lái)越高，尤其對于功能和品質(zhì)兼具的保健食品需求量日益增大，具有低鹽、低脂肪、低熱量、低糖以及高蛋白質(zhì)特點(diǎn)的肉類(lèi)制品具有廣闊的發(fā)展前景。

功能性的肉類(lèi)制品，例如：低硝酸鹽的肉類(lèi)制品、低膽固醇的肉類(lèi)制品，富含膳食纖維的肉類(lèi)制品以及具有復合功能性的肉類(lèi)制品等，不僅能夠調節機體的生理功能，同時(shí)具有一定的感官功能和營(yíng)養功能，能夠滿(mǎn)足一些特殊人群需求，因此市場(chǎng)的需求量也比較龐大;

保健型的肉類(lèi)制品，例如：女士保健型，兒童生長(cháng)益智型，中老年保健型等肉類(lèi)制品的開(kāi)發(fā)以及應用，將會(huì )日益受到人們的廣泛青睞，因此，也是目前我國肉制品加工業(yè)的又一發(fā)展趨勢。

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發(fā)展休閑肉類(lèi)制品

雖然我國是世界上生產(chǎn)肉類(lèi)及消費肉類(lèi)的第一大國，但是在肉類(lèi)制品以及深加工肉制品產(chǎn)品總量上，只占肉類(lèi)制品的4%，國外的發(fā)達國家則占40%~70%。這表明我國的肉類(lèi)制品在深加工方面仍有很大不足，但也有著(zhù)很大的發(fā)展潛力。

在肉類(lèi)制品的加工過(guò)程中，因為加工工藝以及肉類(lèi)品質(zhì)本身的問(wèn)題，不能完全利用碎肉或者剔骨肉等，但是如果使其經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉氨酶的轉化作用，將可以使其完全的利用，同時(shí)能夠使其恢復或者達到和普通的肉類(lèi)一樣的功能特性。

所以，利用該技術(shù)對肉類(lèi)進(jìn)行加工，不僅可以節約加工原料，降低肉制產(chǎn)品的加工成本，同時(shí)可以提高肉制產(chǎn)品的附加值以及加工率。此外，休閑肉類(lèi)制品同樣也是我國肉制品加工業(yè)的一個(gè)發(fā)展趨勢。

來(lái)源：中商產(chǎn)業(yè)研究院(部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò )，如有侵權請告知)