餐飲端增速50%，年銷售額突破億元，贏得多個(gè)知名中餐連鎖品牌點(diǎn)贊……這是2021年，山東佳士博食品有限公司交出的預(yù)制菜答卷。

這一佳績的取得離不開山東佳士博食品有限公司（以下簡稱“佳士博”）在預(yù)制菜方面的“組合拳”，今天冷食君就帶你詳細(xì)了解一下。

冷食傳媒記者 | 呂翠平

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五年前提早布局

從B端渠道切入

據(jù)了解，早在2017年，佳士博已經(jīng)開始在預(yù)制菜方面布局，最早起步的是酒店半成品菜。

“當(dāng)時(shí)，山東做預(yù)制菜的企業(yè)很少，我們是最早規(guī)劃預(yù)制菜的企業(yè)之一。”佳士博一位負(fù)責(zé)人介紹說，為了做好酒店半成品菜，佳士博派人專門去江浙滬考察，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)夭惋嬀频旰图彝デ缹τ陬A(yù)制菜品的接受度都很高，而江浙滬一般被認(rèn)為是國內(nèi)食品行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)，這堅(jiān)定了佳士博做預(yù)制菜的決心。

考察回來之后，佳士博考慮到當(dāng)時(shí)的情況，最終決定從B端突破，推出了酒店半成品菜，這奠定了佳士博做預(yù)制菜的基礎(chǔ)。

“中式預(yù)制菜的起源就是中餐標(biāo)準(zhǔn)化。所以，早期的預(yù)制菜生產(chǎn)者很多都有餐飲從業(yè)經(jīng)歷，有的是廚師出身，有的是給餐廳后廚供貨，他們研發(fā)的預(yù)制菜最早也是供應(yīng)給餐廳。”這也是佳士博選擇從B端進(jìn)行突破的原因。

自2017年切入預(yù)制菜行業(yè)，佳士博一直在根據(jù)餐飲行業(yè)的發(fā)展變化進(jìn)行品類的調(diào)整和拓展。之后，外賣行業(yè)異軍突起，佳士博在酒店半成品菜之外，也開始研發(fā)生產(chǎn)外賣用的料理包。2020年，在新冠肺炎疫情影響下，銷量開始猛增，去年更是迅猛發(fā)展。

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針對行業(yè)痛點(diǎn)

助力中式快餐連鎖標(biāo)準(zhǔn)化

和很多人對預(yù)制菜的分類不同，佳士博將預(yù)制菜分為生制品和熟制品兩類。

生制品，以食材類為主，是指經(jīng)過滾揉、腌制、整形類的產(chǎn)品，比如牛仔骨、蒜香骨、蒜香小排等產(chǎn)品；

熟制品，則是烹制過的菜品以及澆頭，比如咖喱雞肉、魚香肉絲、臺(tái)灣鹵肉等都屬此類。

生熟的不同，針對的渠道也不同，前者主要針對的是餐飲酒店以及鄉(xiāng)廚。這類客戶通常有后廚和廚師，他們拿到食材后，還會(huì)進(jìn)行二次加工，比如蒸或者炒，部分還會(huì)進(jìn)行二次調(diào)味。

熟制品主要針對的則是中式連鎖快餐和外賣。這類客戶通常后廚空間很小，沒有專業(yè)的廚師，尤其是外賣客戶，多為夫妻店，對產(chǎn)品的需求是品質(zhì)穩(wěn)定、性價(jià)比高、操作方便、出餐快。

在考慮終端需求的同時(shí)，佳士博結(jié)合山東的原料優(yōu)勢，研發(fā)了以豬肉、雞肉、牛肉為主打的拳頭產(chǎn)品，“傳統(tǒng)的臺(tái)灣鹵肉飯、紅燒牛腩、香辣肥腸、椒麻雞等產(chǎn)品都賣得很不錯(cuò)。”佳士博介紹。

在佳士博看來，預(yù)制菜半成品有以下優(yōu)勢：

首先，安全衛(wèi)生。預(yù)制菜半成品對生產(chǎn)車間有嚴(yán)格的環(huán)境要求，每款產(chǎn)品出廠前都要經(jīng)過多次檢測，安全性更有保證；

其次，標(biāo)準(zhǔn)化程度高。預(yù)制菜半成品可以有效避免因?yàn)閺N師不同等原因?qū)е碌牟似房诟胁灰恢拢?/span>

第三，出餐快。預(yù)制菜半成品僅需簡單加熱即可出餐，有利于增加銷量；

第四，成本低。使用預(yù)制菜半成品，可以壓縮后廚面積，減少專業(yè)廚師的使用量，幫企業(yè)提高坪效，減少人力成本。同時(shí)，工廠通過規(guī)模化采購、集約化生產(chǎn)，可以降低生產(chǎn)成本，提高餐廳盈利能力。

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定制化貼心服務(wù)

獲知名品牌點(diǎn)贊 

最近兩年來，提到預(yù)制菜行業(yè)，呼聲最高的就是萬億市場，但經(jīng)過這幾年摸爬滾打的佳士博認(rèn)為，想在預(yù)制菜行業(yè)分一杯羹，并不是那么容易。

提到中華美食，很多人會(huì)要求色香味俱全。而中餐又有8大菜系，煎炸蒸炒燉等多種烹飪方式。這就意味著，中餐想標(biāo)準(zhǔn)化特別難，而將這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化過程從餐飲后廚轉(zhuǎn)移到工廠車間就更難。生產(chǎn)速凍米面或者是速凍丸子，可能前面的設(shè)備都一樣，后端的成型機(jī)換一下，就可以生產(chǎn)多個(gè)產(chǎn)品，但是預(yù)制菜不行，菜與菜的生產(chǎn)流程不一樣，很多設(shè)備就不能共用，所以想工業(yè)化生產(chǎn)預(yù)制菜門檻還是挺高的。

預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)還面臨著標(biāo)準(zhǔn)化與定制化之間的難題。企業(yè)想要的都是標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，但是用戶與用戶之間的產(chǎn)品，又都有不同之處，需要個(gè)性化定制，這就對預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)提出了更高的要求。

佳士博也曾面臨這個(gè)難題。

當(dāng)年，某知名新疆炒米粉品牌才剛起步。公司創(chuàng)始人來到佳士博，想讓佳士博研發(fā)一款辣醬，要求是既要保留新疆辣醬的特色，又要具有普適性，能讓全國各地的消費(fèi)者接受。

面對這個(gè)要求，佳士博有兩個(gè)難點(diǎn)要解決：首先是口味問題。中國地大物博，各地消費(fèi)者的口味喜好也各有不同。廣東人口味清淡，湖南人嗜辣，四川人喜麻辣，新疆人口感偏咸，綜合各地消費(fèi)者口味，研發(fā)一種普適性口感實(shí)在是太難了，更何況還要保留新疆辣醬的特色。其次是投入產(chǎn)出比的問題。當(dāng)時(shí)該品牌才剛剛起步，店面數(shù)量較少。如果佳士博花費(fèi)大量人力物力研發(fā)出了這樣一款產(chǎn)品，但是品牌卻沒能做大，不足以支撐佳士博的產(chǎn)能，那么投入產(chǎn)出比就不高。

盡管困難重重，但是佳士博頂住壓力，憑借自身強(qiáng)大的研發(fā)能力，成功研發(fā)了一款普適性極強(qiáng)的辣醬，該品牌也憑借精準(zhǔn)的定位，快速發(fā)展，晉升為新疆炒米粉頭部品牌。

而據(jù)了解，還有很多中餐連鎖品牌成功的背后，都有佳士博的一份功勞。

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未來5年B端將快速增長

成熟產(chǎn)品逐漸進(jìn)入C端

佳士博介紹，去年B端的銷量增加了50%左右，C端也有一定的增長，但是比B端要低一些。而B端也將是未來很長一段時(shí)間內(nèi)，佳士博努力的方向。

“傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)想要向連鎖化方向發(fā)展，對于預(yù)制菜的需求必將越來越高。同時(shí)，年輕人主導(dǎo)的新型連鎖餐飲企業(yè)，出于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和快速復(fù)制的需求，也會(huì)選擇預(yù)制菜。這就決定了在未來一段時(shí)間內(nèi)，B端對預(yù)制菜半成品的需求量必將繼續(xù)上升。”佳士博說。

不過，佳士博也認(rèn)為，B端的快速增長可能主要在未來5年內(nèi)，5年后，預(yù)制菜主要的爆發(fā)量將在C端。一方面隨著預(yù)制菜技術(shù)的改進(jìn)，色香味的還原度將越來越高；另一方面，從趨勢來看，很多產(chǎn)品都是從B端慢慢進(jìn)入C端。就像速凍面點(diǎn)，早期都是餐廳后廚手工制作售賣，后來，逐漸從B端進(jìn)入了C端，現(xiàn)在在商超等針對C端的量也很大。預(yù)制菜也將經(jīng)歷這樣一個(gè)過程。

從消費(fèi)者端來說，也需要一個(gè)接受的過程。很多家庭在家做飯的時(shí)候，是不計(jì)算人工和水電氣成本的，因此，覺得在家吃飯更便宜。而工廠預(yù)制菜在計(jì)算成本的時(shí)候，會(huì)將這些包含在內(nèi)，所以工廠預(yù)制菜的成本會(huì)稍高些。未來，隨著收入的提升，以及越來越多的年輕人不會(huì)做飯，或者不愿意花費(fèi)太多時(shí)間在做飯上，對于預(yù)制菜的接受度必將越來越高。