從烹飪方式上來(lái)說(shuō)，蒸、煮、煎、炒、炸，每一樣似乎都適用于預制菜，但對于消費者來(lái)說(shuō)，蒸、煮無(wú)疑是最簡(jiǎn)單、最健康、最實(shí)用的方法，一款產(chǎn)品若可以蒸煮一下就食用，在賣(mài)點(diǎn)上已經(jīng)相當給力。

安徽聚眾德餐飲管理有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“聚眾德”）自2009年成立，就把“蒸健康、蒸美味、蒸衛生”作為經(jīng)營(yíng)特色，在中式快餐領(lǐng)域獨辟蹊徑。旗下預制菜生產(chǎn)企業(yè)-味之泉食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“味之泉”），以“中央工廠(chǎng)+食材基地”模式，開(kāi)創(chuàng )中式快餐鎖鮮裝，其生產(chǎn)的健康、衛生、快捷的快餐產(chǎn)品深受消費者歡迎。

味之泉在十多年的經(jīng)營(yíng)中還積累了哪些經(jīng)驗？

冷食傳媒記者 | 陳利娜

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“蒸”出來(lái)的預制菜

味之泉做預制菜的“根源”可以追溯到2009年，當時(shí)，聚眾德旗下餐飲品牌“淝上人家”，突破傳統中式快餐局限，同時(shí)把早餐、午餐、晚餐、夜宵、特色小吃集中于一點(diǎn)，被稱(chēng)為：“一店頂三店”模式。

△圖源：網(wǎng)絡(luò )

店內推出的特色手工菜成了最大賣(mài)點(diǎn)，為“淝上人家”吸引了眾多消費者，之后，“淝上人家”以加盟連鎖的方式快速發(fā)展，門(mén)店越來(lái)越多，菜品口味的穩定性和統一性成了最大問(wèn)題。為應對發(fā)展需要，“中央廚房”配送模式隨即開(kāi)啟，味之泉也應運而生。

作為專(zhuān)門(mén)服務(wù)于餐飲后端的食品生產(chǎn)企業(yè)，味之泉集研發(fā)、生產(chǎn)、運營(yíng)于一身，憑借先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和安全高效的管理，在新型餐飲中迅速崛起。

△圖源：受訪(fǎng)者提供

2021年，看到預制菜市場(chǎng)升溫，預感機會(huì )來(lái)臨，味之泉大膽嘗試進(jìn)入新賽道。

主打產(chǎn)品選擇了市場(chǎng)接受度高、消費基礎好的“秘制紅燒肉、梅干菜扣肉、香辣雞雜、孜然烤肉、辣子雞、麻香雞、極炙烤鴨”等，當年就實(shí)現年銷(xiāo)售額2000多萬(wàn)元。

聚眾德總經(jīng)理高金香介紹，味之泉選擇這些產(chǎn)品，一是因為這些產(chǎn)品中的一部分是淝上人家店面銷(xiāo)量比較好的拳頭產(chǎn)品，菜品的口味和質(zhì)量深受消費者認可；二是經(jīng)過(guò)味之泉的研發(fā)創(chuàng )新，市面上一些質(zhì)量參差不齊的產(chǎn)品被優(yōu)化，產(chǎn)品質(zhì)量和口味更穩定，解決了菜品種類(lèi)單一的問(wèn)題。“味之泉的預制菜產(chǎn)品對原料、工藝、包裝、標識、儲存、運輸等都會(huì )做出統一規定，且大部分產(chǎn)品都可以用‘蒸’的方法”。

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注重品牌建設

研發(fā)更適合年輕人的產(chǎn)品

在高金香看來(lái)，預制菜有著(zhù)出餐快、味道好、烹飪簡(jiǎn)單、降低餐飲成本、價(jià)格親民、干凈衛生、菜品豐富、保質(zhì)期長(cháng)等眾多優(yōu)點(diǎn)，隨著(zhù)懶人經(jīng)濟的興起，“只要一熱就能上桌”的預制菜會(huì )越來(lái)越受年輕人喜歡。

△圖源：受訪(fǎng)者提供

預制菜行業(yè)的持續火熱是大勢所趨，在國家相關(guān)政策及居民收入增長(cháng)、國內餐飲回暖、連鎖餐飲品牌數量增加、餐飲降本增效需求增強、物流運輸技術(shù)升級眾多因素影響下，國內預制菜行業(yè)還將迎來(lái)新增長(cháng)。

預制菜便捷、健康的屬性，決定了其消費群體應該是在現在餐飲形態(tài)多樣化發(fā)展趨勢下，更熱衷新興熱門(mén)菜品的年輕人，預制菜企業(yè)想要做好預制菜就要密切跟蹤市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，把握年輕消費群體的口味和偏好，及時(shí)研發(fā)適合年輕人需求的產(chǎn)品。

比如，年輕人喜歡“品牌”，品牌知名度高、口碑好更容易得到消費者信任，從而成為企業(yè)打開(kāi)市場(chǎng)、獲取產(chǎn)品溢價(jià)的有效方式和手段，這就要求企業(yè)需要從注重渠道逐步轉向注重自身品牌建設。

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“中央工廠(chǎng)+食材生產(chǎn)基地”

生產(chǎn)高質(zhì)量預制菜

從目前的消費情況看，國內預制菜市場(chǎng)的滲透率仍然偏低，消費者對預制菜的消費習慣有待培養，參與者需要開(kāi)發(fā)適合不同場(chǎng)景的產(chǎn)品，有針對性的投放產(chǎn)品廣告、塑造品牌知名度，并通過(guò)對經(jīng)銷(xiāo)商銷(xiāo)售技巧培訓等完成市場(chǎng)教育，強化消費認知，發(fā)掘消費潛力。

此外，企業(yè)還需要構建更為可靠的食品安全保障體系，在原材料采購入庫、產(chǎn)品生產(chǎn)加工、倉儲物流等各個(gè)環(huán)節加強品控，確保產(chǎn)品質(zhì)量，杜絕食品安全事故發(fā)生。

畢竟，對于企業(yè)來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品質(zhì)量是基礎。產(chǎn)品質(zhì)量、品質(zhì)不過(guò)關(guān)，只能做一錘子買(mǎi)賣(mài)，后續很難再有回頭客。和產(chǎn)品相比，其他所有環(huán)節都只能算錦上添花。

△圖源：網(wǎng)絡(luò )

有了產(chǎn)品，還要有人才，人才是企業(yè)和社會(huì )發(fā)展最核心的要素。人才就是效率，企業(yè)要做大，要重視人才。很多時(shí)候，企業(yè)之間的競爭，更是團隊之間的競爭。如何打造自己的團隊，是企業(yè)能否長(cháng)久發(fā)展的關(guān)鍵。好的企業(yè)管理會(huì )使企業(yè)的運作效率大大增強，讓企業(yè)有明確的發(fā)展方向。

“從預制菜這個(gè)賽道現狀看，未來(lái)的需求將持續上升，這也需要提升企業(yè)的產(chǎn)能、產(chǎn)量、經(jīng)營(yíng)模式、物流配送能力等各個(gè)方面”，高金香分析。

通過(guò)摸索，味之泉“線(xiàn)下品牌餐飲店，學(xué)校、工廠(chǎng)、單位食堂等團餐，以及第三方代工生產(chǎn)，線(xiàn)上”等渠道銷(xiāo)售模式，加上“中央工廠(chǎng)+食材生產(chǎn)基地”的經(jīng)營(yíng)方式，讓其在很多方面的競爭力都大大增強。

“簡(jiǎn)化了復雜的初加工操作，可以騰出更多時(shí)間、空間，操作也更加便捷；集中規模采購、集約生產(chǎn)可以讓菜品更加質(zhì)優(yōu)價(jià)廉；保證原料新鮮，為生產(chǎn)制作統一高質(zhì)量菜品提供保障”。

不僅如此，標準化生產(chǎn)，擁有食材生產(chǎn)基地，還可以在服務(wù)客戶(hù)時(shí)提供應急補給方案。高金香說(shuō)：“未來(lái)會(huì )從純實(shí)體線(xiàn)下，向線(xiàn)上線(xiàn)下相結合的方式進(jìn)行調整，聚眾德以‘淝上人家’品牌門(mén)店運營(yíng)加‘味之泉’預制菜打造運營(yíng)矩陣的模式，將更適應不斷變化的餐飲市場(chǎng)”。