廈門(mén)市喜家益食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“喜家益”）是廈門(mén)知名餐飲“臨家餐飲”集團旗下品牌，2021年，受疫情影響，臨家餐飲集團改變經(jīng)營(yíng)策略，把原來(lái)的“中央廚房”作為供應鏈的重要一部分單獨運營(yíng)，不僅給自己的餐飲門(mén)店配送，還對外服務(wù)。

喜家益主打閩南預制菜的定位就此而出，一年多時(shí)間，以“預熱即食”為菜品方向的“喜家益”，推出的翔安姜母鴨、慢工佛跳墻、同安封肉等閩南特色美食，產(chǎn)品復購率高，頗受消費者好評。除了自有品牌“臨家閩南菜”，還與西貝莜面村、賈國龍功夫菜、豬角閩南豬腳飯、樸樸超市等達成了合作。

從餐飲到預制菜，一起來(lái)看看喜家益做預制菜的心得。

冷食傳媒記者 | 陳利娜

1

還原“現做”閩南菜

總部位于廈門(mén)的“臨家餐飲”，成立于2004年，是當地第一家主打閩南菜的特色連鎖餐飲品牌，閩南菜味“清、鮮、香”，用喜家益供應鏈董事長(cháng)、臨家集團行政總廚李文鋒的話(huà)說(shuō)，以“佛跳墻、姜母鴨、同安封肉”為代表菜的閩南菜“調味少，食材好，相對比較清淡”，深受當地人喜歡。

△圖源：網(wǎng)絡(luò )

“臨家餐飲”作為當地閩南菜的“招牌”，客流和口碑都相當不錯，近幾年借勢政府繁榮閩菜的發(fā)展計劃，“臨家餐飲”嘗試著(zhù)走出去，把店面開(kāi)到了上海等其他福建省外城市，尤其在上海，客單價(jià)一度做到300元。

李文鋒介紹，在全國做閩南菜的品牌比較少，但經(jīng)過(guò)近二十年發(fā)展，“臨家餐飲”已經(jīng)成為一個(gè)全方位的餐飲產(chǎn)業(yè)集團，旗下包括臨家閩南菜、無(wú)味舒食、 臨家食堂、喜家供應鏈、臨家餐飲文化、無(wú)相空間裝飾設計、喜家廚房等七家子公司，年營(yíng)收突破4億多元。

2017年9月，金磚國家領(lǐng)導人在廈門(mén)會(huì )晤，臨家環(huán)島路店被指定為會(huì )晤外賓用餐接待地點(diǎn)，閩南菜在當地的消費基礎已經(jīng)形成。

從2019年開(kāi)始，“喜家益”作為供應鏈公司獨立運營(yíng)，啟動(dòng)了預制菜業(yè)務(wù)，除了供應“臨家餐飲”的門(mén)店，還負責其他餐飲品牌產(chǎn)品的生產(chǎn)。

作為餐飲板塊行政總廚的李文鋒，本著(zhù)“推廣閩南菜，讓更多人吃到閩南菜”的初衷，首先將目光放在了在餐飲門(mén)店賣(mài)的特別好的特色菜，“最初只是簡(jiǎn)單做幾款產(chǎn)品，慢慢把餐廳所有賣(mài)的好的產(chǎn)品都變成了預制菜，做餐飲18年，本身也是廚師，又管理廚房的出品，我就要做好平衡，臨家餐飲做的是當地中高端品牌，客單價(jià)150以上，要保證產(chǎn)品到門(mén)店的還原度”，李文鋒說(shuō)。

有時(shí)候，為了把一款產(chǎn)品的還原度做好，甚至要經(jīng)過(guò)幾十次甚至上百次的嘗試，李文鋒舉例：“山地雞是臨家餐飲門(mén)店平時(shí)賣(mài)的一個(gè)爆品，每天要賣(mài)兩萬(wàn)只左右，但在中央廚房做熟再配送到門(mén)店，就很影響品質(zhì)，為了讓消費者吃到門(mén)店現做的口感，我和團隊一遍遍試，最后用‘在中央廚房腌制好抽真空，再到門(mén)店加工’的辦法保證了產(chǎn)品的還原度”。

這種嚴苛的標準下，很多人評價(jià)喜家益的預制菜“跟工廠(chǎng)做的不一樣，沒(méi)有工廠(chǎng)的痕跡，吃出了門(mén)店的感覺(jué)”，加上臨家餐飲本身在業(yè)內積累的品牌效應，喜家益預制菜很快打開(kāi)了市場(chǎng)。

2

精準定位

做“訂單”預制菜

預制菜在臨家餐飲門(mén)店銷(xiāo)售火爆，之后，開(kāi)始配送到同行餐飲、商超等其他渠道，“因為產(chǎn)品質(zhì)量好，讓消費者吃出了餐飲門(mén)店現做的口感”，反饋也好，復購率和口碑隨之而來(lái)。

后來(lái)，西貝老板賈國龍到福建，在“臨家餐飲”門(mén)店吃了姜母鴨、沙茶面后非常喜歡，就再次帶著(zhù)自己的行政總廚到“喜家益”考察，希望把姜母鴨、海鮮沙茶鍋等放到賈國龍功夫菜里賣(mài)，和“賈國龍功夫菜”的合作就此達成。

“那時(shí)候我們的產(chǎn)能還不夠大，只想給自己供，做不了才租了廠(chǎng)房，后來(lái)又拍地建新工廠(chǎng)，去年十月底開(kāi)工，過(guò)年期間推出了‘過(guò)年十大必吃菜’”，李文鋒說(shuō)，喜家益的“前身”是公認的做閩南菜行家，所以在預制菜板塊繼承原有傳統，主做閩南特色菜預制菜，前期策略是“把福建本地幾個(gè)閩南菜代表佛跳墻、姜母鴨、同安封肉等大單品做透，這三款產(chǎn)品作為主打產(chǎn)品，還原度特別高，99%接近現做，知名度高，推廣起來(lái)也比較快”。

△三款主打產(chǎn)品 圖源：受訪(fǎng)者提供

除了以“還原度”來(lái)保證菜品好吃，精準定位閩南菜預制菜，李文鋒還透露，未來(lái)，喜家益會(huì )做“訂單”預制菜，牢牢抓住餐飲基因，服務(wù)更多餐飲客戶(hù)。

他分析，餐飲行業(yè)發(fā)展至今，從終端門(mén)店的反應看，人口紅利越來(lái)越少，工資一直在漲，但人手還是缺，如果沒(méi)有中央廚房支撐，人手會(huì )更缺，所以為餐廳做定制菜品會(huì )是不錯的出路。

在和“大豐收”等連鎖品牌合作的過(guò)程中發(fā)現，很多餐飲品牌需要將自己的產(chǎn)品做成預制菜銷(xiāo)售，喜家益可以結合合作品牌的餐廳需求，用對方的配方進(jìn)行生產(chǎn)或者在對方配方的基礎上進(jìn)行升級改進(jìn)，讓產(chǎn)品在實(shí)現工廠(chǎng)生產(chǎn)的同時(shí)盡量保持原有的特色和口感甚至更好。

△喜家益標桿合作企業(yè) 圖源：受訪(fǎng)者提供

雖然預制菜行業(yè)競爭越來(lái)越激烈，但有了精準的定位和清晰的思路，“更集中、更聚焦”后，做預制菜并不難。

3

用品牌區分產(chǎn)品

兩個(gè)品牌兩種價(jià)格

在品牌發(fā)展方面，喜家益還根據自身特色，確定了“兩個(gè)品牌，兩種價(jià)格”的思路，“我們做了兩個(gè)品牌，第一個(gè)是臨家閩南預制菜，第二個(gè)是喜家益預制菜，臨家預制菜會(huì )保留原有的態(tài)勢，用高端食材做高端產(chǎn)品，比如姜母鴨，選用當地的鴨和當地三年老姜母，上色用麥芽糖，保證產(chǎn)品高品質(zhì)，價(jià)格也走中高端”。

△四大原材料基地 圖源：受訪(fǎng)者提供

而喜家益品牌產(chǎn)品價(jià)格相對要低一些，“同樣的做法和口味，但用的食材不一樣，價(jià)格也區分開(kāi)來(lái)”，之所以這樣，是因為從目前的銷(xiāo)售統計來(lái)看，預制菜銷(xiāo)量最大的還是集中在價(jià)位相對比較低的產(chǎn)品。

李文鋒總結，消費趨勢在返璞歸真后，消費者對產(chǎn)品會(huì )有一個(gè)篩選的過(guò)程，做預制菜需要圍繞自己原有的優(yōu)勢去做加法，喜家益的基因是餐飲，所以要做好吃的預制菜，給消費者帶去的一定是全方位的好吃感受。

產(chǎn)品以品牌區分，渠道也跟隨產(chǎn)品進(jìn)行細化，“C端主推臨家預制菜，雖然價(jià)格貴一點(diǎn)，但復購率非常高”，喜家益預制菜走全國經(jīng)銷(xiāo)渠道。

△部分預制菜品 圖源：受訪(fǎng)者提供

“有品牌背書(shū)，產(chǎn)品復購率高，評價(jià)好，這是喜家益做預制菜的優(yōu)勢”，但也正是有這些優(yōu)勢，才更要堅持產(chǎn)品主義、長(cháng)期主義去做企業(yè)。“產(chǎn)品不好都過(guò)不了自己這一關(guān)，我們對產(chǎn)品的苛刻，很早之前就有，燉湯煮米飯用礦泉水，實(shí)打實(shí)做產(chǎn)品，唯一就是價(jià)格高一點(diǎn)，但我們的基因不能丟”。

4

踏實(shí)做菜、堅守品質(zhì)

把閩南菜推向全國

初涉預制菜領(lǐng)域，雖然營(yíng)收還沒(méi)達到目標，但對預制菜的預判和定位，已經(jīng)讓李文鋒非常有信心，“新工廠(chǎng)有30多畝，兩萬(wàn)多平，現在才用三分之一，我們現在選的產(chǎn)品比較聚焦，不會(huì )跟著(zhù)市場(chǎng)走，市場(chǎng)什么火就去做什么，比如小龍蝦，我們只聚焦目前還沒(méi)人做的閩南菜，先把這一塊做好，后期做餐飲定制，所有成熟了之后再做細分。比如，哪一個(gè)單品線(xiàn)產(chǎn)品規模可以了，那我們就去單獨做一條生產(chǎn)線(xiàn)”。

在李文鋒看來(lái)，保證“還原度”高的秘密其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是遵循做菜要好吃的原則，不該加的東西不加，用技術(shù)手段而不是添加劑去保持食材的味道。

△一鴨一煲、文火慢煨 圖源：受訪(fǎng)者提供

清晰的定位是成功的第一步，接下來(lái)需要堅持、專(zhuān)注和專(zhuān)一，二十多年對品質(zhì)的堅守成就了“臨家餐飲”，也成就了如今的喜家益。“雖然喜家益預制菜的銷(xiāo)量和口碑都比較好，做預制菜也碰到了風(fēng)口期，但我們做產(chǎn)品堅持‘短保’，產(chǎn)品時(shí)間長(cháng)肯定會(huì )變，即使達不到壞的程度，但味道和還原度肯定會(huì )變，我們的目標是讓產(chǎn)品好吃，不是不壞而是不變”。

這是李文鋒做廚師二十年的經(jīng)驗總結，他堅持預制菜要做的“好吃”，一是要還原現做的口感，二是“不變”的品質(zhì)。靠著(zhù)做閩南菜的獨特基因，加上有好的餐廳、供應鏈等資源可以互動(dòng)，李文鋒深信通過(guò)“預制菜”這個(gè)獨特媒介，會(huì )讓更多人知道“閩南菜”、愛(ài)上閩南菜，從而把閩南菜推向全國。

李文鋒說(shuō)，很多人到“臨家餐飲”考察，都想知道做閩南菜的秘密，董事長(cháng)會(huì )毫無(wú)保留地分享，讓更多人學(xué)會(huì )閩南菜，因為在他看來(lái)，真正的秘密就是踏實(shí)做菜。做產(chǎn)品和做企業(yè)一樣，沒(méi)有一蹴而就，需要數十年如一日的堅守。