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上過(guò)《舌尖》的特色小吃

幾乎每個(gè)省都有一個(gè)“豆腐之鄉”，例如安徽淮南、河南新密、湖北石牌，這些地方大多以豆腐制作規模產(chǎn)值為名，而云南省石屏縣卻以特色豆腐獲譽(yù)。

“與一般‘豆腐之鄉’有別，石屏縣城緊靠異龍湖，青山綠水，風(fēng)光秀麗，有著(zhù)得天獨厚的天然水源。豆腐采用當地地下‘酸水’制作而成，這種水質(zhì)自然含鹵，可代替傳統的石膏點(diǎn)漿，所制豆腐清香細嫩、味道鮮美，這是其他地方的豆腐所沒(méi)有的。”一位來(lái)自云南省石屏縣的豆腐廠(chǎng)家說(shuō)道。

云南當地有一句俗語(yǔ)：云南十八怪，石屏豆腐烤著(zhù)賣(mài)。說(shuō)的就是石屏包漿豆腐。2010年播出的《舌尖上的中國》中，包漿豆腐在炭火上被烤得金燦燦、圓鼓鼓，難以抗拒的濃香撲鼻而來(lái)，夾上一塊烤制好的豆腐，蘸一下秘制醬料，豆腐的酥軟和蘸料的香辣穿梭于唇齒之間，外皮焦黃有味，內里像豆腐腦一樣鮮嫩，頗受當地人歡迎。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò )

據了解，目前石屏縣除包漿豆腐外，還有豆類(lèi)系列產(chǎn)品銷(xiāo)往全國，如鮮豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐皮結、腐皮絲、風(fēng)吹豆豉等。

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預計年產(chǎn)值40億，“小豆腐”走向大市場(chǎng)

“千年石屏城，百年豆腐香”，是石屏縣人民政府官網(wǎng)上的一句宣傳標語(yǔ)。官方公布數據顯示，2019年石屏縣豆腐產(chǎn)業(yè)實(shí)現產(chǎn)值30億元，今年預計產(chǎn)值40億元。

石屏包漿豆腐作為地方小吃，能成功走向全國，得益于當地政府的支持。

近年來(lái)，石屏縣先后在上海、云南東川、蒙自等城市，建立石屏豆腐品牌形象店，逐步向全國各地推廣。石屏豆腐經(jīng)銷(xiāo)商也抓住電商、網(wǎng)紅直播帶貨、社區團購、火鍋食材超市等新渠道，將本地特色小吃賣(mài)向全國。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò )

包漿豆腐市場(chǎng)飽和度低，利潤空間可觀(guān)。石屏縣某豆腐企業(yè)相關(guān)負責人透露，以?xún)銎烦鰪S(chǎng)價(jià)格為例，包漿豆腐240元一件，380克約24片裝的40袋，620克約40片裝的25袋一件，每片約16克、價(jià)格0.25元左右。冷食君了解到，石屏包漿豆腐在鄭州小吃店的售賣(mài)價(jià)格約10元/份，一份約有20片，主材料成本在5元左右。

“目前我們合作的有北京永輝、杭州華為團餐、涮便利、真魷味等，連鎖企業(yè)、小吃商鋪和淘寶店也是主要銷(xiāo)售渠道之一，鮮品豆腐保質(zhì)期一個(gè)月左右，為保證質(zhì)量，主要供廠(chǎng)區周邊地區；速凍保質(zhì)期可達12個(gè)月，各個(gè)渠道都可以用，兩種產(chǎn)品滿(mǎn)足多樣化消費場(chǎng)景需求。”石屏縣某豆腐企業(yè)相關(guān)負責人介紹，以往只有本地人才能享用的美食，現在已經(jīng)出口到新加坡。

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市場(chǎng)標準不一，未來(lái)發(fā)展或受限

“目前，我們還是按照特色食材路線(xiàn)走。包漿豆腐只是一個(gè)小品類(lèi)，品牌效應這一塊還力不從心。”云南石屏某豆腐廠(chǎng)家人員介紹，市場(chǎng)目前還處于有品類(lèi)無(wú)品牌的發(fā)展階段，全縣做包漿豆腐的很多，有專(zhuān)業(yè)工廠(chǎng)標準化經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)，也有很多小作坊，產(chǎn)出的豆腐標準不一，這對拓展市場(chǎng)來(lái)說(shuō)不是一個(gè)好事情。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò )

在鄭州商圈經(jīng)營(yíng)著(zhù)“彝之味云南特色包漿豆腐”小吃店的張先生表示，云南包漿烤豆腐在店里很受90后、00后的歡迎。但進(jìn)貨選擇要謹慎，包漿豆腐質(zhì)量參差不齊，口感相差很大，選擇稍有不慎就會(huì )砸自己招牌。

并且，云南當地的蘸料并不符合鄭州本地人，他們吃不了重辣的口味。張先生在烤制豆腐的基礎上添加了一些酸辣的泡菜和湯汁，代替云南本地的辣椒蘸料，這樣的做法更能被當地食客接受，回頭客也多。但在一定程度上，也弱化了石屏包漿豆腐本來(lái)的風(fēng)味。

從淘寶、京東、抖音小店等購物平臺上看，終端消費群體對包漿豆腐產(chǎn)品的滿(mǎn)意度雖受口感、包裝等多種因素限制，但不少買(mǎi)家仍持回購態(tài)度，包漿豆腐市場(chǎng)潛力不容小覷。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò )

不過(guò)，在石屏包漿豆腐未來(lái)市場(chǎng)發(fā)展中，規范生產(chǎn)、合理化市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)仍是需要解決的痛點(diǎn)。

另外，冷鏈基礎設施是否完善，也是制約這類(lèi)地方特色小吃走出區域限制、走向全國的一大因素。

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